Виды кисломолочных бактерий

Экономика производства молока и переработка молока Цены на молочную продукцию по г. Ташкенту Имеется финансирование — готовы вложить виды кисломолочных бактерий реальные проекты Бизнес идеи — есть реально работающие идеи, ищем финансирование Выдаём кредит на закупку оборудования!!! Бизнес идеи — есть реально работающие идеи, виды кисломолочных бактерий финансирование Для получения качественной и стабильной кисломолочной продукции в молоко вносятся закваски. Закваски — чистые культуры или смесь чистых культур молочнокислых бактерий. Классификация кисломолочных продуктов В зависимости от состава микрофлоры заквасок кисломолочные продукты делятся на 5 групп: 1. Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок К таким продуктам относятся кефир и кумыс, которые готовятся с использованием естественной симбиотической закваски — кефирного грибка. Кефирные грибки — прочное симбиотическое образование. Они имеют всегда определенную структуру и передают свои свойства и структуру последующим поколениям. Они имеют неправильную форму, сильноскладчатую или бугристую поверхность, консистенция их упругая, мягко-хрящеватая, размеры от 1-2 мм до 3-6 виды кисломолочных бактерий и более. В состав кефирного грибка входит ряд молочнокислых бактерий: мезофильные молочнокислые стрептококки видов Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris; ароматобразующие бактерии видов Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum; молочнокислые палочки рода Lactobacillus; уксуснокислые бактерии; дрожжи. При микроскопировании срезов кефирного грибка обнаруживаются тесные переплетения палочковидных нитей, которые образуют строму грибка, удерживающую остальные микроорганизмы. Мезофильные молочнокислые стрептококки обеспечивают активное кислотоообразование и формирование сгустка. Их количество в готовом продукте достигает 10 9 в 1 см 3. Ароматобразующие бактерии развиваются медленнее молочного и сливочного стрептококков. Они образуют ароматические вещества и газ. Их количество в кефире составляет 10 7-10 8 в 1 см 3. Количество молочнокислых палочек в кефире достигает 10 7-10 8 в 1 см 3. При увеличении продолжительности процесса сквашивания и при повышенных температурах количество этих бактерий повышается до 10 9 в 1 виды кисломолочных бактерий 3, что приводит к перекисанию продукта. Дрожжи развиваются гораздо медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому увеличение их количества отмечается во время созревания продукта и составляет 10 6 в 1 см 3. Излишнее развитие дрожжей может происходить при повышенных температурах сквашивания и длительной выдержке продукта при этих температурах. Еще медленнее развиваются уксуснокислые бактерии, которые содержатся в кефире в количестве 10 4-10 5 в 1 см 3. Излишнее развитие уксуснокислых бактерий в кефире может привести к появлению слизистой тягучей консистенции. Процесс сквашивания и созревания кефира ведут при температуре 20-22 0С в течение 10-12 часов. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков К таким продуктам относятся творог и сметана. При приготовлении этих продуктов процесс сквашивания молока проводят при температуре 30 0С в течение 6-8 часов. В состав микрофлоры этих продуктов входят гомоферментативные стрептококки: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris; гетероферментативные ароматобразующие стрептококки: Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus и ароматобразующие лейконостоки вида Leuconostoc dextranicum. Их количество в готовом твороге составляет 10 8-10 9 клеток в 1 г, в сметане — 10 7 клеток в 1 виды кисломолочных бактерий. Продукты, приготовляемые с использованием термофильных виды кисломолочных бактерий бактерий С использованием термофильных молочнокислых бактерий готовят йогурт, простоквашу, ряженку и варенец. Виды кисломолочных бактерий сквашивания ведут при температуре 40-45 0С в течение 3-5 часов. В состав микрофлоры йогурта и простокваши входят термофильный стрептококк Streptococcus thermophilus и болгарская палочка Lactobacillus bulgaricus в соотношении виды кисломолочных бактерий. Применяют также симбиотическую закваску этих микроорганизмов. Содержание термофильных стрептококков и болгарской палочки в 1 см 3 продукта составляет 10 7-10 8. В производстве ряженки и варенца используют закваску термофильного молочнокислого стрептококка в количестве 3-5%. Иногда добавляют болгарскую палочку. Содержание термофильного стрептококка в 1 см 3 продукта составляет 10 7-10 8 клеток. Виды кисломолочных бактерий, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков К этим продуктам относят сметану, молочно-белковую пасту, творог, вырабатываемый ускоренным методом, а также напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями. Сквашивание молока ведут при температурах 35-38 0С в течение 6-7 часов. Микроорганизмами, ведущими молочнокислые процессы, являются мезофильные и термофильные стрептококки. Мезофильные стрептококки осуществляют активное течение молочнокислого процесса и участвуют в обеспечении виды кисломолочных бактерий способности сгустка. Их количество в 1 см 3 продукта составляет 10 6-10 8 клеток. Основной функцией термофильных стрептококков является обеспечение необходимой вязкости сгустка, способности его к удерживанию сыворотки и восстановление структуры после перемешивания. Содержание их в продукте 10 6-10 8 клеток в 1 см 3. Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий Это продукты лечебно-профилактического назначения. К ним относятся: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, детские ацидофильные смеси, кисломолочные продукты с использованием бифидобактерий. Использование бактерий рода Lactobacillus acidophilus в производстве продуктов детского и диетического питания обусловлено наличием у этих бактерий способности выделять в процессе жизнедеятельности специфические антибиотические вещества, подавляющие рост бактерий группы кишечной палочки, дизентерийной палочки, сальмонелл, коагулазоположительных стафилококков и др. Виды кисломолочных бактерий свойства ацидофильной палочки усиливаются в присутствии молочной кислоты. Ацидофильное молоко готовят, сквашивая пастеризованное молоко чистыми культурами ацидофильных палочек. Ацидофильную пасту вырабатывают из ацидофильного молока определенной кислотности 80-90 0Тотпрессовывая часть сыворотки. Ацидофилин вырабатывают из пастеризованного молока, сквашивая его закваской, состоящей из ацидофильных палочек, молочнокислых стрептококков и кефирной закваски в равных соотношениях. При приготовлении ацидофильно-дрожжевого молока в виды кисломолочных бактерий закваски помимо ацидофильных палочек входят дрожжи вида Saccharomyces lactis. Основным пороком кисломолочных продуктов с использованием ацидофильных палочек является перекисание продукта. Это происходит в том случае, когда не проводят быстрого охлаждения продукта. Продукты, обогащенные бифидобактериями, характеризуются высокими диетическими свойствами, так как содержат ряд биологически активных соединений: свободные аминокислоты, летучие жирные кислоты, ферменты, антибиотические вещества, микро- и макроэлементов В настоящее время выпускают широкий ассортимент молочных продуктов с бифидобактериями. Все виды кисломолочных бактерий продукты условно можно разделить на три группы. В первую виды кисломолочных бактерий входят продукты, в которые вносят жизнеспособные клетки бифидобактерий, выращенные на специальных средах. Размножение этих микроорганизмов в продукте не предусматривается. Ко второй группе относятся продукты, сквашенные чистыми или смешанными культурами бифидобактерий, в производстве которых активизация роста бифидобактерий достигается обогащением молока бифидогенными факторами различной природы. Кроме того, можно использовать мутантные штаммы бифидобактерий, адаптированные к молоку и способные расти в аэробных условиях. Третья группа включает продукты смешанного брожения, чаще всего сквашенные совместными культурами бифидобактерий и молочнокислых бактерий. Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов заключается в проведении контроля технологического процесса, санитарно-гигиенического контроля условий производства и готовой продукции. При контроле технологии проверяют эффективность пастеризации молока не реже 1 раза виды кисломолочных бактерий 10 дней. Особое внимание уделяют контролю качества заквасок на наличие бактерий группы кишечной палочки, отбирая пробы из трубопровода при подаче закваски в ванну БГКП не допускаются в 10 см 3 закваски. Исследуют также смесь после заквашивания и сквашивания. В последнем случае пробы отбирают из ванны, резервуара или бутылки при термостатном способе производства. Определяют наличие БГКП, которые не должны содержаться в 1 см 3. Контроль технологических процессов производства кисломолочных продуктов проводят один раз в месяц. Готовую продукцию контролируют на наличие БГКП бактерии группы кишечной палочкиа при необходимости — по микроскопическому препарату не реже одного раза в 5 дней. БГКП виды кисломолочных бактерий допускаются в 0,1 см 3 кефира, простокваши, йогурта, ацидофильно-дрожжевого молока и других кисломолочных напитков. В сметане 20%-ой и 25%-ой жирности БГКП не виды кисломолочных бактерий обнаруживаться в 0,01 см 3, в твороге — в 0,001 г. В твороге нормируется также содержание золотистого стафилококка не допускаются в 0,01 г. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см 3 г всех виды кисломолочных бактерий кисломолочных продуктов. При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов для установления причин, влияющих на качество продукта. Пороки кисломолочных продуктов и причины их возникновения Пороки кисломолочных продуктов обусловлены развитием посторонней микрофлоры, что может быть связано как с недостаточной активностью заквасок, так и с развитием остаточной микрофлоры пастеризованного молока. Наиболее распространенными пороками кисломолочных продуктов являются: Вспучивание Происходит при развитии в кисломолочных продуктах дрожжей и бактерий группы кишечной палочки. Присутствие БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии производства. Медленное сквашивание Наблюдается при ослаблении активности закваски, вследствие использования молока низкого качества или развития бактериофага. Медленное сквашивание может привести к развитию посторонних микроорганизмов, вызывающих изменение вкуса и запаха. Слишком быстрое сквашивание Чаще всего этот порок наблюдается в кефире и в сметане в теплое время года на предприятиях, где не созданы нормальные температурные условия сквашивания. При этом кислотность продукта интенсивно нарастает, сгусток в кефире образуется дряблый, в продукте возникает сильное газообразование. Этот порок может быть вызван также развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, представляющих собой остаточную микрофлору пастеризованного виды кисломолочных бактерий. Запах виды кисломолочных бактерий Сероводород накапливается вследствие разложения белков молока. Порок обычно возникает весной или осенью при ослаблении молочнокислого брожения и связан с развитием кишечных палочек и гнилостных бактерий. При возникновении этого порока необходимо сменить закваску. Ослизнение, тягучесть Тягучесть сгустка в кисломолочных продуктах может быть вызвана развитием уксуснокислых бактерий и появлением слизистости у молочнокислых бактерий. Для предупреждения этого порока необходимо исключить возможность попадания кефирной закваски в молоко, перерабатываемого на другие виды молочных продуктов Плесневение Возникает при продолжительном хранении продукта в условиях холодильника. Если Вас интересует приобретение заквасок для производства кисломолочной продукции в Узбекистане, Вы можете на нашем сайте в разделеперейдя по. «Банкир - это человек, который одолжит вам зонтик в солнечную погоду, чтобы забрать его, как только виды кисломолочных бактерий дождь. » Мини-опрос Для чего Вам нужен Бизнес План? Сайт находится в сети TAS-IX.



COPYRIGHT © 2010-2016 pbveles.ru